Stimmi di zafferano – la spezia preziosa

Lo zafferano mi ha sempre affascinata. In passato ho visitato alcuni mercati di spezie nei quali gli stimmi di zafferano non mancano mai, per esempio in Marocco, e ho anche visitato una piantagione di zafferano a Mund. Poi l’estate scorsa Samantha mi ha parlato della sua piantagione di zafferano e proprio da lei ho imparato molto su questa spezia, soprattutto sul suo ciclo di vita.

Da dove viene lo zafferano?

Lo zafferano viene estratto dal Crocus sativus, una pianta della regione mediterranea. Al giorno d’oggi lo zafferano viene prodotto principalmente in Iran, Marocco ed India. Lo zafferano viene coltivato anche in Europa come in Spagna, Francia o Italia. C’è una piccola produzione di zafferano anche in Svizzera, a Mund (Vallese). E naturalmente c’è la piccola piantagione di Samantha in Ticino.

Cos’è lo zafferano?

Lo zafferano è composto dai tre stimmi rossi dei fiori della pianta. Si può trovare sotto forma di polvere oppure di stimmi interi. La polvere colora maggiormente, mentre gli stimmi interi hanno bisogno di una certa preparazione ma sono molto belli e decorativi.

Per ottenere un chilo di zafferano secco, sono necessari cinque chili di stimmi freschi che corrispondono a circa 150’000 fiori. Gli stimmi vengono tolti a mano dai fiori perché non è ancora stato inventato alcun aiuto meccanico per questo lavoro.

Lo zafferano viene utilizzato come spezia da molto tempo ed ancora oggi lo si trova spesso come ingrediente di piatti tradizionali. Alcuni esempi di pietanze nelle quali viene utilizzato lo zafferano sono la bouillabaisse, la paella oppure il risotto alla milanese. Lo zafferano viene anche utilizzato nella preparazione di dolci e nell’area di lingua tedesca tutti conoscono il detto “Lo zafferano fa diventare gialla la torta”. Ho trovato anche del miele allo zafferano.

Una particolarità dello zafferano è il cambio di colore. Infatti lo zafferano è di colore rosso, ma diventa giallo quando entra in contatto con un liquido.

Lo zafferano è sempre stato una spezia molto costosa.

In alcuni periodi lo zafferano era anche più costoso dell’oro. Con così tanto lavoro manuale, il prezzo di questa spezia non sorprende ed ancora oggi è la spezia più costosa sul mercato. Fortunatamente basta una piccola quantità di zafferano per dare un buon sapore ad un piatto. Per un risotto per quattro persone sono sufficienti circa 0,25 g di zafferano.

Rispetto alle altre spezie, lo zafferano è costoso in tutti i paesi. Proprio perché è così costoso, viene spesso “allungato” e non c’è limite all’immaginazione… I fiori di cardo oppure la barba di mais vengono tinti di rosso per assomigliare agli stimmi interi, mentre la polvere contiene coloranti oppure paprica. Ci sono anche luoghi nei quali la curcuma viene venduta come zafferano (ad esempio lo zafferano marocchino). Tuttavia, la curcuma è gialla e si distingue facilmente dallo zafferano.

Vale sicuramente la pena acquistare lo zafferano da un rivenditore di fiducia.

Come posso riconoscere il vero zafferano?

Gli stimmi di vero zafferano sono sottili e leggermente più spessi ad un’estremità. Sono uniformemente rossi, ma possono essere leggermente arancioni o giallastri alle estremità. Quando si bagnano emanano un colore giallo, ma gli stimmi rimangono rossi. Il loro odore è molto tipico così come il loro sapore.

Il vero zafferano in polvere è invece molto più difficile da riconoscere. Il modo migliore di procedere è quello di osservare il colore perché il vero zafferano in polvere è giallo e non rosso o arancione.

 

E poi c’è il prezzo… Se lo zafferano viene venduto ad un prezzo basso simile ad altre spezie potete essere quasi certi che non si tratta di vero zafferano.

Come si usano gli stimmi di zafferano?

Gli stimmi di zafferano hanno bisogno di una certa preparazione prima di poter essere aggiunti ad un piatto. Vanno immersi in acqua tiepida per circa mezz’ora e poi aggiunti al piatto oppure vanno schiacciati con un piccolo mortaio e poi aggiunti al piatto. Per il suo gusto delicato, lo zafferano viene quasi sempre aggiunto solo a fine cottura.

 

 

 

La prossima settimana troverai una ricetta per una meravigliosa salsa di panna allo zafferano!