Sciroppo d’acero – 6 domande – e le risposte

Sciroppo d’acero – una spezia dolce

Sciroppo d’acero come condimento?

Sembra un po’ insolito per le orecchie europee, ma in Canada lo sciroppo d’acero viene usato ogni giorno non solamente per i piatti dolci, ma anche per quelli salati! Sempre in Canada abbiamo scoperto un libro di cucina che contiene solo ricette con sciroppo d’acero tra gli ingredienti.

Ho assaggiato per la prima volta lo sciroppo d’acero a sedici anni quando sono arrivata negli Stati Uniti e mi è stato servito con i pancakes. A casa abbiamo poi comprato lo sciroppo d’acero che era disponibile nei negozi. Ma solo dopo il nostro viaggio in Canada nell’autunno del 2019 ho capito quanto fosse buono e, soprattutto, come è fatto e come viene utilizzato.

Lo sciroppo d’acero è un prodotto naturale che viene estratto dagli alberi d’acero da zucchero.

L’acero da zucchero cresce principalmente intorno ai grandi laghi del Canada e del Nord degli Stati Uniti. Il Canada, più precisamente le regioni del Quebec e dell’Ontario, è il più grande produttore mondiale di sciroppo d’acero seguito dagli Stati Uniti.

L’acero, così come lo sciroppo d’acero, sono per così dire il marchio del Canada che ha persino la foglia d’acero nella sua bandiera nazionale.

Questi alberi sono noti soprattutto per i loro colori abbaglianti durante la stagione autunnale.

Prima di perdere le foglie passano infatti dal giallo all’arancione per poi arrivare al rosso intenso, chiamato anche “Estate indiana”. La cosa interessante è che non tutti gli alberi cambiano il colore delle loro foglie nello stesso modo ogni anno. Apparentemente la differenza nel cambio di colore dipende da quanto un anno è stato secco e dalla temperatura della stagione autunnale. La gente del posto vicino al Parco Nazionale dell’Algonquin ci ha detto che nel 2019 gli alberi sono diventati di un rosso straordinario.

Come si produce lo sciroppo d’acero?

Lo sciroppo d’acero viene prodotto in primavera quando le giornate diventano un po’ più calde, ma le notti sono ancora fredde e gelide. Questo è il momento nel quale gli alberi iniziano a portare linfa e sostanze nutritive dalle radici alle gemme ed è proprio questa linfa che viene spillata ed addensata per diventare sciroppo d’acero.

Ci vogliono circa quaranta litri di linfa per fare un litro di sciroppo d’acero ed ogni albero fornisce questa quantità in circa due settimane. L’intero periodo di raccolta dura dalle quattro alle sei settimane tra febbraio ed aprile, a seconda dell’anno.

Per raccogliere la linfa si infila un rubinetto nel tronco dell’albero dal quale la linfa esce goccia per goccia. Nelle aziende agricole più piccole il succo viene raccolto in secchielli, mentre nelle aziende più grandi il succo viene drenato direttamente all’impianto di produzione tramite tubi. Qui viene bollito fino a raggiungere il tipico colore e la tipica consistenza. Il vero sciroppo d’acero puro non ha additivi, ma è solamente succo d’acero. Tradizionalmente il succo viene cotto su un fuoco di legna. Anche i privati che possiedono alberi d’acero da zucchero a volte producono il loro sciroppo.

In Canada c’è la tradizione di versare il primo sciroppo d’acero ancora caldo sulla neve fresca e pulita. Lo si lascia raffreddare e lo si avvolge poi su un bastone di legno per gustarlo. Questo si chiama “Taffy-on-Snow”.

Perché non tutti gli sciroppi d’acero hanno lo stesso colore?

 

 

Ci sono quattro diversi livelli di colore e d’intensità dello sciroppo d’acero:

Oro: gusto delicato ideale per addolcire tè, caffè, frutta fresca o salse da insalata.

Ambra: ricco di sapore ideale per frittelle o per la glassatura di verdure e carne.

Scuro: gusto robusto ideale per salse, sopra il gelato o insieme a spezie piuttosto piccanti.

Molto scuro: gusto forte ideale per la cottura al forno o per la marinata.

Questi diversi livelli non hanno nulla a che vedere con la lavorazione, ma piuttosto con il momento della raccolta del succo. All’inizio dell’anno il succo è più leggero e più mite, quindi più tardi il succo viene raccolto e più scuro ed intenso sarà.  Il contenuto di zucchero, invece, è lo stesso in tutti e quattro i livelli.

Cosa si fa con lo sciroppo d’acero?

Oltre allo sciroppo d’acero si producono anche zucchero d’acero, burro d’acero, caramelle d’acero, aceto d’acero, senape d’acero, salse da grill d’acero, zucchero filato d’acero e gelato all’acero. Questa lista non è affatto completa. In un negozio abbiamo anche scoperto i biscotti d’acero per cani!

 

 

Come posso conservare lo sciroppo d’acero?

Lo sciroppo d’acero ancora chiuso ha in realtà una durata di conservazione illimitata, preferibilmente in un luogo fresco ed asciutto. Una volta aperto deve essere però conservato in frigorifero. Se hai acquistato grandi quantità di sciroppo d’acero puoi congelarlo senza problemi, anzi è addirittura consigliato e posso confermare che funziona.

Come posso usare lo sciroppo d’acero?

Solo il cielo è il limite! Come già detto all’inizio, lo sciroppo d’acero è molto versatile. Naturalmente si può usare al posto dello zucchero oppure semplicemente come spezia oppure per la glassatura di verdure o carne oppure per le minestre oppure per il formaggio grattugiato oppure per il salmone alla griglia, o, o, o, o, o, o…

Sulla homepage dell’associazione dei produttori di sciroppo d’acero dell’Ontario trovi una grande varietà di ricette.

La prossima settimana qui sul blog troverai anche la mia ricetta per i biscotti alla crema di burro e sciroppo d’acero!