Pu-erh è un tè a base di Camellia sinensis

In un post precedente ho introdotto la classificazione dei colori del tè in base alla tradizionale classificazione dei colori cinese.

Secondo questa classificazione, ci sono sei diversi colori di tè: bianco, verde, giallo, blu-verde, rosso, nero

La cosa più sorprendente per noi è probabilmente il fatto che il tè nero, che ci è tanto familiare, in Cina si chiama invece tè rosso.

Infatti, se si guarda da vicino l’infusione di tè nero – oppure quella di tè rosso – si può notare che il colore è più rosso che nero.

Invece, il tè Pu-erh dà un infuso molto scuro – quasi nero – ed è per questo motivo che in Cina viene chiamato tè nero

Il tè Pu-erh è anche l’unico tè fermentato, mentre tutti gli altri tè sono ossidati.

Ma qual è la differenza tra tè fermentato e tè ossidato?

La fermentazione è una reazione chimica catalizzata (= accelerata) dalla presenza di microrganismi (= organismi viventi con dimensioni < 0,1 mm). Può essere spontanea oppure indotta. Un esempio di alimenti fermentati sono i crauti e lo yogurt.

L’ossidazione, invece, è una reazione chimica che altera una sostanza in presenza di ossigeno.

La lavorazione del tè Pu-erh è diversa da quella di tutti gli altri tipi di tè

Le foglie non vengono solamente fatte appassire, arrotolate, ossidate ed essiccate come avviene per le altre varietà.

In questo caso le foglie dopo l’appassimento vengono impilate in grandi mucchi che vanno spruzzati occasionalmente con dell’acqua. Durante questo processo, le foglie vengono fatte fermentare con l’aiuto di vari batteri e funghi. A seconda della fabbrica di tè vengono utilizzati diversi microrganismi, quindi questa lavorazione è considerata come un processo accelerato nel quale la fermentazione può essere ben controllata. Una volta alla settimana i cumuli di foglie vengono rivoltati. Dopo circa sei settimane, le foglie vengono poi essiccate ad alta temperatura.

Questo processo accelerato è la versione moderna del tè fermentato.

Tradizionalmente – ma in alcuni casi ancora al giorno d’oggi – le foglie venivano fatte appassire, cotte al vapore e poi pressate in stampi. In questo modo i processi di fermentazione avvenivano molto lentamente. Infatti, un tè Pu-erh maturato con questa tecnica richiede diversi anni per maturare. Inoltre, un grande svantaggio è che la fermentazione non è controllabile ed in questo modo all’inizio del procedimento non si sa come si svilupperà il tè, quindi se diventerà un tè d’alta qualità oppure no.

Più il tè Pu-erh invecchia e più la sua qualità ed il suo gusto migliorano!

Questo tè molto spesso viene venduto pressato sotto forma di disco oppure tegola da tè, ma al giorno d’oggi si possono anche trovare delle porzioni singole pressate. Il tipo e la forma di pressatura influiscono sulla fermentazione.

Generalmente il tè veniva pressato in modo da poter essere trasportato meglio e da poter essere conservato più a lungo. In questo modo durante il lungo viaggio da est a ovest il tè poteva continuare a maturare per anni, sviluppando così il suo caratteristico aroma morbido e terroso.

Da questi dischi o tegole, puoi semplicemente raschiare la quantità di foglie di tè necessaria e versarci sopra dell’acqua calda.

L’odore del tè Pu-erh è terroso, ma non dovrebbe avere un sapore ammuffito

Il suo gusto inizialmente richiede un po’ di tempo per abituarsi, ma vale la pena provare!

La stessa quantità di tè può essere utilizzata fino a sei volte

Ciò significa che nel corso di una giornata puoi utilizzare le stesse foglie fino a sei volte.

Il tempo d’infusione è di pochi secondi per la prima infusione, che solitamente non viene bevuta e viene chiamata “lavaggio” del tè. Le infusioni seguenti possono essere più lunghe – a seconda del gusto. Circa 1-4 minuti con acqua calda a 90 °C.

Hai già provato il tè Pu-erh?