Peperoncino- la bacca piccante

Tutte le varietà di peperoni e di peperoncini provengono originariamente dall’America centrale e meridionale

Ma al giorno d’oggi il peperoncino cresce in tutto il mondo.

I peperoni ed i peperoncini appartengono alla stessa famiglia

A seconda della loro varietà, il frutto – che botanicamente parlando è una bacca – viene utilizzato come verdura oppure come spezia. Colloquialmente, tuttavia, la bacca viene solitamente chiamata baccello.

In latino, questa pianta si chiama Capsicum ed in alcuni paesi di lingua inglese il frutto ha mantenuto proprio questo nome latino, del quale non è però del tutto chiara la provenienza. Secondo alcuni questo nome deriva dalla parola latina capsa – di origini greche – che significa scatola, secondo la sua forma. In altre lingue, per esempio in italiano, il nome di questo frutto è peperoncino, quindi un nome basato sul pepe.

Cosa rende il peperoncino piccante?

La quantità di capsaicina nei peperoncini determina il loro grado di piccantezza.

La capsaicina si trova principalmente nella cosiddetta placenta del frutto, nei semi attaccati ad essa e nelle diverse partizioni.

I semi stessi non contengono capsaicina, ma assumono la piccantezza dalle parti circostanti. Ciò significa che se si includono queste parti della pianta nella preparazione di un piatto quest’ultimo sarà più piccante, mentre se le si toglie il piatto sarà meno piccante. Inoltre, il frutto solitamente è meno piccante sulla punta rispetto che sul gambo dove si trova la placenta. Poi, naturalmente, questo dipende sempre anche dalla varietà del frutto.

Le varietà più dolci vengono trasformate in paprica, mentre quelle più piccanti in peperoncino. Come regola generale si può dire che più un peperoncino è piccolo, più è piccante.

La pianta diventa piccante per difendersi dagli animali.

Il tipo di coltivazione ed il luogo di coltivazione contribuiscono allo sviluppo della piccantezza. Una pianta “stressata”, che per esempio riceve poca acqua, produrrà frutti più piccanti.

La piccantezza del peperoncino provoca una sensazione di calore e di dolore. Il dolore rilascia delle endorfine nel cervello che innescano dei sentimenti di felicità nella persona, quindi mangiare cibo piccante ti rende felice. Se però mangi spesso cibo piccante, con il tempo ti abitui a questo gusto e ci vorrà sempre più peperoncino per sentirlo. Attenzione: troppo piccante può anche avere degli effetti collaterali come vertigini, nausea oppure problemi circolatori.

In generale, la domanda di peperoncini sempre più piccanti è in aumento ed i produttori stanno cercando di produrre varietà di peperoncini ancora più piccanti sperimentando diversi incroci. Al momento il peperoncino più piccante sembra essere il Carolina Reaper che ha circa 2.2 milioni di Scoville.

Cosa sono gli Scoville?

Il grado di calore si misura in Scoville, secondo il metodo di Wilbur L. Scoville.

Secondo questo metodo per determinare la piccantezza di un peperoncino veniva misurato quanto un estratto di peperoncino doveva essere diluito per non rilevare più la sua piccantezza.

Nel caso del peperoncino Carolina Reaper, 1 ml d’estratto di peperoncino deve essere diluito con 2.2 milioni di ml d’acqua per non rilevare più nessuna piccantezza. Invece, la capsaicina pura ha 16 milioni di Scoville, mentre uno spray al pepe ha tra 2.5 e 5.3 milioni di Scoville.

Questo metodo per determinare la piccantezza non è molto accurato perché la percezione della piccantezza di ognuno di noi è diversa ed inoltre con il tempo ci si abitua al piccante. Per questo motivo il metodo utilizzato al giorno oggi per determinare la piccantezza è la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC: in chimica un metodo analitico), i cui risultati vengono poi convertiti in Scoville.

Come si utilizza il peperoncino?

Quando prepari e tagli dei peperoncini, fai sempre bene ad indossare dei guanti prestando attenzione a non toccare nulla, perché il piccante è molto irritante, soprattutto sulle mucose. Inoltre, per maneggiare le varietà di peperoncini più piccanti è consigliabile indossare una mascherina.

La capsaicina non è idrosolubile, ma liposolubile

Bere dell’acqua è quindi inutile contro la sensazione di bruciore in bocca, mentre le bevande ed i cibi grassi – come latte oppure yogurt – sono più adatti. Invece, il pane oppure il riso aiutano a rimuovere meccanicamente il piccante dalla lingua. Anche lavarsi le mani con dell’acqua non è di grande aiuto, ma è meglio lavarle prima con dell’olio.

Il peperoncino viene utilizzato in grandi quantità per rendere piccante il cibo in tutte le parti del mondo

Il peperoncino viene anche utilizzato per la preparazione di molte salse piccanti come Sambal Olek, Harissa, Tabasco… In Europa, un olio piccante aromatizzato con del peperoncino viene spesso servito con piatti a base di pasta oppure con la pizza.

A proposito, il peperoncino non è solo piccante, ma, a seconda della varietà, aggiunge anche sapore ad un piatto.

Il peperoncino viene utilizzato anche abbinato al dolce, come nel cioccolato. In Messico, per esempio, vengono vendute gomme da masticare e gelati al peperoncino.

Ecco il mio consiglio:

Se non sei sicur* di quanto sia piccante un peperoncino, inizialmente è meglio utilizzarne solamente un pezzo molto piccolo per poi aggiungerne di più se necessario. Inoltre, il peperoncino macinato è ottimo da aggiungere al piatto già completato, così che ognuno può decidere autonomamente quanto piccante aggiungere al piatto secondo il suo gusto.

Cosa fai tu con il peperoncino?