Capperi – una spezia o una verdura?

I capperi di Mirta

In questo post vorrei presentarvi Mirta, ma prima d’iniziare con il racconto del nostro incontro posso dirvi che il nome le si addice. Questo perché, tra le altre cose, produce anche un elisir di mirto.

 

Ho incontrato Mirta in una giornata estiva soleggiata nella quale mi ha mostrato il suo giardino molto curato.

 

Oggi però non vi parlerò di mirto, ma di capperi. I capperi non sono una vera spezia locale, ma sono presenti maggiormente nelle zone con un clima meridionale come l’Italia meridionale, in Sicilia oppure in Sardegna. In un villaggio ticinese, nel quale vive anche Mirta, c’è però un clima particolare quasi mediterraneo. Proprio qui Mirta è riuscita a coltivare un cespuglio di capperi arrivato oltre 20 anni fa dalla Sardegna come talea al quale è stato poi aggiunto in seguito un secondo arbusto proveniente dalla Sicilia.

 

 

L’arbusto nel corso degli anni ha prodotto sempre più fiori e Mirta ha cercato quindi un modo per poterli conservare… e l’ha trovato! Oggi produce ogni anno conserve per un totale di circa quattro-cinque chili di capperi, che vende in autunno alla “Sagra della Zucca” di Castel San Pietro. Proprio in quest’occasione l’ho incontrata per la prima volta e sono rimasta subito affascinata dai capperi locali e da Mirta, la cui passione per il suo lavoro è evidente.

 

Durante il suo tempo libero Mirta è una giardiniera appassionata

Nel suo giardino coltiva tra le altre cose anche piante di stevia, peperoncino, basilico, il già citato cespuglio di mirto ed ulivi. Attualmente è in corso anche un esperimento con i cespugli di goji. Tutto quello che può essere raccolto viene poi lavorato e venduto alla sagra. E tutti questi prodotti sono a chilometro zero!

 

Quando le ho chiesto come arriva alle idee per i suoi prodotti la sua risposta è stata che da una parte le piace molto fare giardinaggio e sperimentare, mentre dall’altra parte ha preso ispirazione dalle tradizioni della sua famiglia. Mirta è originaria di Genova, zona nella quale tra le altre cose è famoso il pesto a base di basilico.

 

Ma che cosa sono i capperi?

 

Sono i fiori ancora chiusi di un arbusto che cresce in zone calde e secche. I boccioli dei fiori vengono raccolti quando sono ancora un po’ duri. Mirta dice che al momento della raccolta questi boccioli al tatto dovrebbero essere come un nocciolo di ciliegio.

 

Come si conservano?

 

Dopo la raccolta, Mirta lascia i capperi in una ciotola per due giorni fino a quando appassiscono leggermente. Vengono poi trasferiti in un barattolo, ricoperti di sale grosso e mescolati. Il raccolto di ogni giorno viene lavorato in un contenitore separato. Immagazzinati in cantina i capperi iniziano a rilasciare dell’acqua che viene tolta regolarmente. Viene anche aggiunto altro sale. Questo processo fa sì che perdano il loro sapore amaro. Dopo tre o quattro settimane hanno perso tutta l’acqua ed il resto del sale viene rimosso a mano. A questo punto i capperi vengono trasferiti in vasetti pronti per la vendita e ricoperti nuovamente con sale fresco. Ora sono pronti per il consumo!

Una piccola curiosità: i capperi crudi non sono commestibili, solamente attraverso la lavorazione diventano una buona spezia.

 

I capperi possono essere conservati anche in salamoia oppure in aceto, ma secondo me con queste tecniche di conservazione assumono poi il sapore del liquido. Per questo motivo preferisco i capperi conservati sotto sale.

 

Che cosa sono invece i cuccunci?

Non so esattamente da dove provenga questo nome, ma descrive i frutti del cespuglio di capperi che contengono semi. Si possono mangiare sott’aceto al posto dei cetrioli sott’aceto, ma anche in questo caso solamente dopo la lavorazione. Sono molto popolari per gli aperitivi.

 

Se i fiori di cappero non vengono raccolti si aprono, e sono bellissimi. Da ogni fiore su un lungo stelo cresce un cuccunci che viene raccolto quando raggiunge una certa grandezza e conservato sott’aceto.

 

Con che cosa si abbinano i capperi?

 

I capperi sono eccellenti per dare un gusto in più ad alcuni piatti come ad esempio salsa di pomodoro, pizza, carne, pesce, verdure in umido oppure come aperitivo sul pane. Ma attenzione, il loro sapore è intenso ed i capperi sotto sale sono molto salati, quindi in realtà ottimi da utilizzare come spezia.

 

Cosa succede al cespuglio di capperi durante l’inverno?

 

Mirta non copre l’arbusto nemmeno durante l’inverno perché cresce in un luogo ben riparato. Perde le foglie e lascia i rami, che poi in primavera producono nuovamente foglie e naturalmente fiori, che a loro volta diventano capperi.

 

Un’altra curiosità: i rami più vecchi danno capperi più duri rispetto ai rami più nuovi.

 

Mirta è sempre alla ricerca di nuovi prodotti e proprio l’anno scorso ha fatto un nuovo esperimento. Ha lasciato seccare nel forno, lentamente e con molta cura, i capperi sotto sale pronti al consumo che ha poi macinato creando così una vera e propria spezia di capperi. Una bellissima idea.

 

Non vedo l’ora di vedere Mirta alla Sagra della Zucca in autunno ed acquistare i suoi nuovi prodotti. Se non avete l’opportunità di partecipare a questo evento e siete interessati a questi prodotti potete anche contattarla all’indirizzo: admin.synergie@gmail.com.

 

Grazie Mirta per avermi mostrato il tuo giardino ed i tuoi “segreti”, è stato un pomeriggio molto istruttivo e piacevole!