Camellia sinensis – la pianta del tè

Ti piace il tè?

Con tè intendo quello fatto dalla pianta Camellia sinensis, ovvero il tè nero oppure il tè verde (per oggi dimentichiamo il tè giallo, blu-verde e rosso).

Come dice un detto della dinastia Song:

Questa bevanda è la rugiada, che cade leggera dal cielo.

Storia del tè

Non si sa esattamente quando sia cominciata la storia del tè. In Cina la pianta del tè viene coltivata da circa 5000 anni e si trovano ancora delle piante secolari. All’inizio il tè veniva raccolto a mano da alcune piante selvatiche e poi, in un secondo tempo, coltivato. Prima di diventare una bevanda il tè veniva utilizzato per motivi di salute.

Camellia sinensis

La parola tè implica che viene prodotto dalla pianta Camellia sinensis. Tutte le altre bevande fatte con fiori, erbe, frutta etc. devono essere chiamate diversamente. Tè verde e tè nero vengono prodotti dalla stessa pianta, ma nel 1700 si pensava ancora che esistessero due piante diverse per il tè nero e per il tè verde.

Camellia sinensis – la coltivazione

Le piante selvatiche possono diventare alberi alti fino a 4 metri con tronchi di circa 50 cm di diametro. Hanno delle foglie sottili e strette. Nelle piantagioni “Teagarden” le piante vengono recise ad un’altezza di 1-1,5 metri per poter arrivare meglio alle foglie durante la raccolta. Le piante vengono potate in modo da crescere come cespugli. Le foglie, dopo la raccolta, vengono lavorate in diversi modi.

Camellia sinensis – dove cresce?

La Camellia sinensis cresce in tutte le zone tropicali e subtropicali, in pianura ed in montagna. I luoghi di produzione più alti si trovano nella zona montuosa dell’Himalaja e dello Yunnan, in Cina (fino a 3400 m.s.m.). Più la piantagione è vicina all’equatore, più il periodo di raccolta è lungo. Vengono raccolte le foglie aperte ed i germogli, spesso due foglie sulla cima ed una gemma, ovvero “two leaves and a bud”.

Le piante del tè si trovano spesso alternate con delle piantagioni di alberi da frutta. Quando questi alberi fioriscono espandono il loro profumo sulle piante del tè. Ci sono delle qualità di tè che, per questo motivo, hanno un sapore leggermente fruttato.

Quali tè contengono caffeina?

Tutti i tè che vengono prodotti dalla pianta Camellia sinensis contengono caffeina. A seconda della preparazione del tè il contenuto di caffeina può variare. Durante i primi 2-3 minuti nei quali il tè viene immerso nell’acqua si libera la caffeina e solamente dopo 3 minuti si libera anche il teanino che funge da antagonista (che non è da confondere con la teina che è la stessa sostanza della caffeina). Vuol dire se lasci il tè per poco in infusione, ti sveglia di più.

Il tè secco contiene più caffeina rispetto al caffè, ma siccome si utilizzano meno grammi di tè per preparare un’uguale quantità di bevanda alla fine una tazza di tè contiene meno caffeina. Nel caffè il rilascio di caffeina è più veloce, per questo motivo è una bevanda che ci sveglia di più. La quantità di caffeina contenuta nel tè verde e nel tè nero è invece praticamente la stessa, ma il tè verde rilascia più lentamente la caffeina e ci sveglia quindi di meno anche se l’effetto è più duraturo.

Nei paesi caldi tradizionalmente il tè viene gustato caldo

Per esempio in Marrocco oppure in Tunisia si beve del tè verde alla menta caldo e in Kuwait oppure in Arabia Saudita del tè nero forte sempre caldo. Il tè viene bevuto caldo perché in questo modo il corpo inizia a sudare ed il sudore rinfresca. Le bevande fredde al contrario fanno invece riscaldare il corpo.

Fermentazione o ossidazione?

Fermentazione

La fermentazione è una reazione chimica catalizzata (= accelerata) dalla presenza di microorganismi (= organismo vivente con dimensioni < 0.1 mm). Può essere spontanea oppure indotta. Alimenti fermentati sono per esempio i crauti oppure lo yogurt.

Ossidazione

È una reazione chimica che modifica una sostanza con la presenza di ossigeno.

Il tè nero è ossidato

Camellia sinensis – la lavorazione

Raccogliere

La raccolta avviene la mattina presto per evitare che le temperature elevate del giorno facciano iniziare l’ossidazione. La raccolta avviene praticamente sempre a mano. In diversi paesi esiste anche la raccolta con dei macchinari.

Appassire

Dopo la raccolta, le foglie vengono fatte appassire e questo le rende idonee a tutti i tipi di tè. Le foglie vengono distribuite a tappeto e lasciate appassire all’aperto al sole oppure all’ ombra o all’interno su delle rastrelliere. A volte questo processo viene velocizzato mediante correnti d’aria provenienti da ventilatori. Questo processo dura da 8 a 24 ore e provoca la perdita del 30% del peso della foglia. Dopodiché le foglie sono morbide e pronte per il prossimo passo.

Rullare

Avviene quindi la rullatura che ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule delle foglie. Quando si rompono le pareti delle cellule esce del succo cellulare ed, insieme all’ossigeno ed in presenza di enzimi, avviene una reazione di ossidazione. La rullatura può essere fatta a mano oppure in modo meccanico.

Ossidare

L’ossidazione è il passaggio più importante della lavorazione del tè e dura tra 2-3 ore. A seconda della durata dell’ossidazione si avrà poi un tè verde, giallo, verde-blu o nero. L’ossidazione viene interrotta con del calore. Le foglie vengono riscaldate a 70°C/100°C e con questo calore avviene la degradazione dell’enzima, quindi la fine dell’ossidazione. In Cina il processo di ossidazione viene interrotto con il calore secco ed in Giappone con il calore umido (vapore).

Essicare

Dopo l’ossidazione avviene l’essicazione che provoca ancora una perdita di peso. Il tè lavorato pesa ancora solamente il 10%-30% della foglia fresca.

Le foglie di tè vengono setacciate e divise in 4 gruppi:

• Foglie intere: tè molto delicato, di alta qualità, da gustare puro.
• Broken tea: foglie tagliate, tè più forte, molto buono con zucchero e latte.
• Fannings: tè usato quasi solo in bustina, solitamente gustato con latte, zucchero o limone.
• Dust: tè molto forte, spesso amaro e stringente, viene sempre bevuto con latte e zucchero, in alcuni paesi come Svizzera, Germania ed Italia è quasi introvabile ma piace molto in Inghilterra, India e Pakistan.

Dopo tutta questa teoria vi consiglio di gustarvi una buona tazza di tè… se abbinata con una qualche bontà come scones oppure biscotti allo zenzero – ancora meglio!