Safranfäden – das kostbare Gewürz

Schon immer hat mich Safran fasziniert. Schon früher habe ich Gewürzmärkte besucht, zum Beispiel in Marokko und in Mund habe ich die Plantage besucht. Im letzten Sommer hat mir Samantha dann von ihrer Safranplantage erzählt, ich habe viel von ihr gelernt, vor allem was den Lebenszyklus dieser Pflanze angeht.

Von wo stammt Safran?

Safran wird aus dem «Crocus sativus» gewonnen. Das ist eine Pflanze die ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet stammt. Heute wird Safran hauptsächlich im Iran, Marokko und Indien produziert. Auch in Europa wird Safran angebaut, zum Beispiel in Spanien, Frankreich oder Italien. Und dann gibt es noch eine kleine Produktion in der Schweiz, eben in Mund (Wallis). Und dann ist da natürlich noch die kleine Plantage von Samantha im Tessin.

Was ist Safran?

Safran wird aus den drei roten Blütenfäden hergestellt. Du kannst ihn als Pulver oder als ganze Fäden finden. Als Pulver färbt er stärker, die ganzen Safranfäden brauchen etwas Vorbereitung, sind aber schön dekorativ.

Um ein Kilo trockenen Safran zu erhalten, braucht es fünf Kilo frische Fäden, was etwa 150’000 Blüten entspricht. Die Fäden werden von Hand aus den Blüten gezupft. Bis jetzt wurde noch keine mechanische Hilfe dafür erfunden.

Safran wird schon sehr lange als Gewürz verwendet und noch heute findet man ihn oft als Zutat in traditionellen Gerichten.

Zum Beispiel die Bouillabaisse, die Paella oder der Risotto Milanese werden damit gewürzt. Auch in Süssigkeiten findet er Verwendung.

Im deutschsprachigen Raum kennt wohl jeder den Spruch «Safran macht den Kuchen gelb»

Ich habe ihn auch schon in Honig eingelegt gefunden.

Speziell ist, dass der Safran als Fäden oder Pulver rot ist und erst in Kontakt mit einer Flüssigkeit gelb wird.

Safran war schon immer ein sehr teures Gewürz.

Manchmal war er sogar teurer als Gold. Bei so viel Handarbeit ist der Preis ja auch nicht verwunderlich. Auch heute noch ist er das teuerste Gewürz. Zum Glück braucht man aber nur eine kleine Menge, um einem Gericht einen guten Geschmack zu verleihen. Für einen Risotto für vier Personen reichen circa 0.25 g.

Im Vergleich zu den anderen Gewürzen ist Safran ist in allen Ländern teuer. Und gerade weil er so teuer ist, wird er oftmals «gestreckt». Da kennt die Fantasie keine Grenzen. Distelblüten oder Maisbart werden rot eingefärbt um ganze Fäden zu imitieren und im Pulver finden sich manchmal Farbstoff oder Paprika wieder. Und dann gibt es noch Orte, wo ganz einfach Kurkuma als Safran verkauft (z.B. marokkanischer Safran). Kurkuma ist aber gelb und ist daher leicht von Safran zu unterscheiden.

Es lohnt sich auf jeden Fall, Safran bei einem vertrauenswürdigen Händler zu kaufen.

Wie kann ich echten Safran erkennen?

Echte Safranfäden sind dünn und an einem Ende etwas verdickt. Sie sind gleichmässig rot, können aber an den Enden etwas orangefarben oder gelblich sein. Wenn sie feucht werden geben sie eine gelbe Farbe ab, die Fäden selber bleiben aber rot. Ihr Geruch ist typisch und ihr Geschmack ebenso.

Safranpulver ist viel schwieriger zu beurteilen. Am ehesten erkenne ich falsches Pulver an der Farbe die es abgibt. Echtes Safranpulver färbt gelb und nicht rot oder orange.

Und da ist dann noch der Preis. Wenn Safran so billig verkauft wird wie die anderen Gewürze, kannst du fast sicher sein, dass es kein echter Safran ist.

Wie verwende ich Safranfäden?

Safranfäden brauchen etwas Vorbereitung, bevor sie zu einem Gericht gegeben werden können. Entweder legst du sie für etwa eine halbe Stunde in etwas lauwarmes Wasser ein. Danach gibst du sie zum Gericht oder dann kannst du sie leicht mit einem kleinen Mörser zerquetschen und dann dazugeben.

Wegen seines zarten Geschmackes wird Safran meistens erst am Ende der Kochzeit dazugegeben.

Nächste Woche gibt es dann noch ein Rezept für eine wunderbare Safran-Sahne-Sauce!