Kapern – ein Gewürz oder ein Gemüse?

Mirta’s Kapern

Heute möchte ich dir Mirta vorstellen. Ihr Name ist übrigens sehr treffend – stellt sie doch auch ein Myrten-Elixier her.

Ich traf sie an einem sonnigen Sommertag, wo sie mir ihren schön gepflegten Garten zeigte.

 

Heute geht’s aber nicht um Myrte, sondern um Kapern. Kapern sind ja nicht wirklich ein einheimisches Gewürz. Man findet sie eher in südlicheren Gefilden. In Süditalien, in Sizilien oder Sardinien. In einem Dorf im Tessin, wo Mirta wohnt, herrscht aber ein spezielles, fast schon Mediterranes Klima. Dort ist es Mirta gelungen, einen Kapernstrauch zu kultivieren. Er kam vor über 20 Jahren von Sardinien als Steckling in die Schweiz. Später dann gesellte sich noch ein zweiter Strauch aus Sizilien dazu.

 

 

Da der Strauch im Laufe der Jahre immer mehr Blüten produzierte, probierte Mirta, ob sie sie konservieren konnte. Und sie konnte! Heute stellt sie jedes Jahr Konserven von circa vier bis fünf Kilo Kapern her, die sie dann im Herbst an der “Sagra della Zucca” in Castel San Pietro verkauft. Dort habe ich sie auch kennen gelernt. Ich war sofort fasziniert von den einheimischen Kapern und von Mirta, der man ihre Leidenschaft anmerkt.

In ihrer Freizeit ist Mirta eine passionierte Gärtnerin

Im eigenen Garten zieht sie auch Stevia-pflanzen, Peperoncino, Basilikum, den schon genannten Myrtenstrauch und Olivenbäume. Ein Versuch mit Goji-Sträuchern ist im Gange. Was dann geerntet werden kann wird verarbeitet und ebenfalls an der Sagra verkauft. Und das alles ohne Anfahrtsweg!

 

Auf meine Frage, wie sie dazu kam, ihre eigenen Produkte herzustellen, antwortete sie mir, dass sie einerseits viel Freude am Gärtnern und ausprobieren hat und andererseits aus einer Tradition heraus dazu kam. Ist ihre Familie doch ursprünglich aus Genua, wo zum Beispiel das Basilikum-Pesto berühmt ist.

 

Und was sind Kapern denn überhaupt?

Kapern sind die noch nicht aufgegangenen Blüten eines Strauches der in warmen, trockenen Gegenden wächst.  Die Blütenknospen werden dann geerntet, wenn sie auf Druck noch etwas hart sind. Mirta sagt, dass sie sich etwa wie ein Kirschkern anfühlen sollten.

 

Wie werden denn die Kapern nun konserviert?

 

Nach der Ernte lässt Mirta sie für zwei Tage in einer Schüssel liegen bis sie etwas verwelkt sind. Dann werden sie in ein Konservenglas gegeben und mit grobem Salz bedeckt und gemischt. Jede Tagesernte wird in einem eigenen Glas verarbeitet. Im Keller gelagert, beginnen sie dann Wasser zu ziehen, welches regelmässig von Mirta abgegossen wird. Weiteres Salz wird zugegeben. Durch diesen Prozess verlieren die Kapern ihren bitteren Geschmack. Rohe Kapern sind übrigens nicht geniessbar. Nur durch die Verarbeitung werden sie zu einem tollen Gewürz.

Nach drei bis vier Wochen haben die Kapern dann alles Wasser verloren. Das übrige Salz wird von Hand entfernt und dann werden die Kapern in verkaufsfertige Gläser abgefüllt und nochmals mit frischem Salz bedeckt. Nun sind sie zum Verzehr bereit ?

Kapern können auch in eine Salzlake oder in Essig eingelegt werden. Meiner Meinung nach nehmen sie dann aber den Geschmack der Flüssigkeit an. Ich mag die in Salz eingelegten lieber.

 

Und die Cuccunc?

 

Woher dieser Name stammt, weiss ich nicht genau. In Deutsch werden sie Kapernäpfel genannt. Sie sind die Frucht des Kapernstrauches welche die Samen enthalten. Auch sie können gegessen werden. Allerdings auch nicht roh, sondern in Essig eingelegt anstelle von eingelegten Gurken. Sie sind beliebt zum Apéro.

Wenn die Kapernblüten nicht geerntet werden gehen die Blumen auf. Die sind übrigens wunderschön. Aus jeder Blüte wächst an einem langen Stiel ein Kapernapfel. Bei einer bestimmten Grösse wird dann auch er geerntet und eingelegt.

 

Zu was isst man die Kapern?

 

Kapern eignen sich hervorragend um gewissen Gerichten einen gewissen Pep zu geben. Zum Beispiel in einer Tomatensauce, über die Pizza gestreut, zu Fleisch, Fisch, Gemüseeintöpfe oder zum Aperitiv aufs Brot. Aber Achtung, ihr Geschmack ist intensiv und die in Salz eingelegten sind sehr salzig. Sie sind wirklich wie ein Gewürz zu verwenden!

 

Und was passiert im Winter mit dem Strauch?

 

Mirta deckt den Strauch auch im Winter nicht zu, da er an einem schön geschützten Platz wächst. Er verliert seine Blätter und übrig bleiben die Zweige die dann im Frühling wieder Blätter und natürlich Blüten treiben, die dann wiederum zu Kapern werden.

Die alten Zweige geben übrigens härtere Kapern als die Neuen.

 

Mirta ist immer auf der Suche nach neuen Produkten und so hat sie letztes Jahr wieder etwas Neues ausprobiert. Sie trocknet die eingelegten, genussfertigen Kapern ganz langsam und vorsichtig im Ofen und mahlt sie dann. So erhält sie ein Kapern-Gewürz! Eine Super-Idee. Ich freue mich schon darauf, sie im Herbst an der Sagra della zucca zu sehen und ihre neuen Produkte zu kaufen.

Wenn du keine Gelegenheit hast an diesen Event zu kommen, du aber interessiert bist an Mirtas Produkten, kannst du sie auch kontaktieren über admin.synergie@gmail.com.

 

Danke Mirta, dass du mir Einblick in deinen Garten und deine «Geheimnisse» gegeben hast. Es war ein sehr lehrreicher Nachmittag!