Chili- die scharfe Beere

Alle Paprika- und Chili-Sorten kommen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika

Heute wachsen Chili überall auf der Welt.

Paprika und Chili gehören der gleichen Familie an

Je nach Sorte wird die Frucht (botanisch gesehen ist es eine Beere) als Gemüse oder als Gewürz genutzt.

Umgangssprachlich wird die Beere aber meistens Schote genannt. Im Lateinischen heißt die Pflanze Capsicum und in einigen englisch sprechenden Ländern hat die Frucht den lateinischen Namen behalten. Es ist nicht ganz klar, woher der Name Capsicum kommt. Manchen zufolge kommt er vom lateinischen Wort „capsa“ (mit Ursprung im griechischen), was Schachtel bedeutet, entsprechend seiner Form.

In anderen Sprachen, zum Beispiel im italienischen wird der Name an den Pfeffer angelehnt und heisst dann Peperoncino.

Was macht den Chili scharf?

Es ist die Menge an Capsaicin in den Chilischoten, die den Grad der Schärfe bestimmt.

Capsaicin befindet sich hauptsächlich in der sogenannten Plazenta, in den daran hängenden Samen und den Trennwänden.

Die Samen an sich enthalten kein Capsaicin, übernehmen aber die Schärfe aus den umliegenden Pflanzenteilen. Das bedeutet, wenn man diese Pflanzenteile mitverwendet, wird das Gericht schärfer, wenn man sie entfernt, ist es weniger scharf.

Das heisst auch, dass die Schote an der Spitze meist weniger scharf ist als am Stielansatz, wo die Plazenta sitzt. Dann kommt es natürlich noch auf die Sorte an. Aus den milden Sorten wird Paprika gemacht, aus den Schärferen Chili.

Tendenziell kann man sagen, je kleiner ein Chili ist, desto schärfer ist er.

Anbau-Art und Anbau-Ort tragen zur Schärfeentwicklung bei. Eine «gestresste» Pflanze, das heisst, wenn sie zum Beispiel wenig Wasser bekommt, bildet schärfere Früchte. Die Pflanze produziert übrigens Schärfe als Abwehr gegen Fressfeinde.

Die Schärfe von Chili löst einen Hitze- und Schmerzreiz aus. Der Schmerzreiz setzt Endorphine im Gehirn frei, die Glücksgefühle auslösen. Scharf essen macht also glücklich. Wenn du oft scharf isst, gewöhnst du dich aber an die Schärfe. Es braucht dann immer noch mehr Chili, um sie zu spüren. Aber Achtung: allzu viel Schärfe kann auch Nebenwirkungen haben wie Schwindel, Übelkeit oder Kreislaufbeschwerden.

Die Nachfrage nach immer schärferen Peperoncino steigt und die Produzenten versuchen, durch Kreuzungen, immer noch schärfere Sorten zu züchten.

Der derzeit schärfste Chili scheint der «Carolina Reaper» zu sein, er hat circa 2.2 Mio Scoville.

Was sind Scoville?

Der Grad der Schärfe wird in Scoville gemessen (Verfahren nach Wilbur L. Scoville):

Um die Schärfe zu bestimmen, wurde gemessen, wie stark ein Chili-Extrakt verdünnt werden musste, bis keine Schärfe mehr festgestellt werden konnte.

Im Falle vom «Carolina Reaper» muss 1 ml Extrakt mit 2.2 Mio ml Wasser verdünnt werden, bis er nicht mehr als scharf empfunden wird.

Reines Capsaicin hat 16 Mio Scoville und ein Pfefferspray hat zwischen 2.5 und 5.3 Mio Scoville.

Diese Art der Schärfebestimmung war nicht sehr genau, da das Schärfeempfinden bei jeder Person anders ist und man sich an die Schärfe gewöhnt.

Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC: eine analytische Methode in der Chemie) die Resultate werden dann aber in Scoville umgerechnet.

Wie verwende ich Chili?

Bei der Zubereitung und dem Schneiden der scharfen Chilis solltest du Handschuhe tragen und nichts berühren, da die Schärfe besonders auf den Schleimhäuten sehr reizend ist. Bei sehr scharfen Sorten ist auch das Tragen einer Maske sinnvoll.

Capsaicin ist nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich

Wasser trinken nützt also nichts gegen das Brennen im Mund. Fetthaltige Getränke und Speisen wie Milch oder Joghurt sind da besser geeignet. Brot oder Reis helfen mechanisch die Schärfe zu beseitigen.

Auch Händewaschen mit Wasser nützt nicht viel, besser ist es sie zuerst mit Öl zu waschen.

Chili wird in allen Erdteilen in grossen Mengen zum Scharfmachen von Speisen verwendet

Peperoncino wird auch zu vielen scharfen Saucen verarbeitet. (Sambal Olek, Harissa, Tabasco etc.). In Europa wird oft ein scharfes, mit Peperoncino aromatisiertes Öl, zu Nudelgerichten oder Pizza gereicht.

Chili ist übrigens nicht einfach nur scharf, sondern gibt, je nach Sorte, einem Gericht auch Geschmack.

Chili wird auch häufig in Kombination mit Süßigkeiten gebraucht, zum Beispiel in Schokolade. In Mexiko werden auch Kaugummis oder Eiscreme mit Chili verkauft.

Mein Tipp:

Wenn du nicht sicher bist, wie scharf ein Chili ist, verwendest du am besten nur ein ganz kleines Stück und gibst dann bei Bedarf noch mehr dazu.

Gemahlenen Chili kannst du sehr gut auf das fertige Gericht geben – so kann jeder am Tisch die eigene angenehme Schärfe bestimmen.

Was machst du mit Chili?