Pesto genovese – das Rezept von « nonna Maura »
Das Pesto genovese ist ein Klassiker in der italienischen Küche
Es ist eine Sauce aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua – wie der Name schon sagt.
Pesto genovese besteht aus einigen wenigen Zutaten
Die Hauptzutat ist Basilikum, dann kommen noch Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl und Käse dazu. Selbstverständlich alles regional produziert.
Sie wird meistens als Sauce für Teigwaren verwendet
Am liebsten natürlich für die typischen «Trofie», das sind circa 4 cm lange Teigwaren, die um sich selber gedreht sind.
Es passt aber auch zu Reis, Kartoffeln oder als Garnitur für Fleisch, zum Beispiel Poulet. In Ligurien gibt es auch die Pizza Pesto.
Sehr gut schmeckt es auch einfach als Brotaufstrich.
Der Name «Pesto» kommt von der Zubereitungs-Art, nämlich dem Zerstampfen im Mörser
In italienisch heisst der Stössel nämlich «Pestello» und zerstampfen heisst «pestare».
Typischerweise wird in Ligurien die Pesto-Sauce in einem Marmor-Mörser gemacht. Die Marmor-Steinbrüche von Carrara sind ja nicht weit.
Dieser Mörser wird dann allerdings nur für das Pesto gebraucht, da das frische Grün des Basilikums auf den weissen Mörser abfärbt.
Wenn du keinen Marmormörser hast, geht auch ein anderer Stein-Mörser. Am Wichtigsten ist, dass der Mörser nicht aus Metall ist, da das Basilikum sonst oxidiert. Oder sonst auch ein Holzmörser, am besten aus Olivenholz.
Laut nonna Maura ist es wichtig, dass die Grundzutaten sorgfältig ausgesucht werden:
- Das beste Basilikum wächst in Pra’, einem Vorort von Genua.
- Die Pinienkerne sollten am besten aus Ligurien kommen, oder zumindest aus Italien.
- Das Olivenöl muss Ligurisches sein. Olivenöl kann ja sehr unterschiedlich sein und für das Pesto ist das Öl aus Ligurien am besten, weil es mild ist.
- Der Knoblauch muss jung und frisch sein
- Als Käsesorten kannst du entweder Parmesan- oder reifen Pecorino (Schafskäse) nehmen.
Wenn du Parmesan nimmst, muss das Pesto noch gesalzen werden, beim Pecorino ist das nicht nötig, weil er schon von sich aus salziger ist.
Nonna Maura arbeitet nicht mit Waage und Massbecher, sie nimmt ein bisschen von dem und ein bisschen von diesem. Sie weiss einfach, wie das Pesto aussehen muss und vor allem, wie es schmecken muss.
Nonna Maura ist übrigens nicht meine Grossmutter, sondern di Mutter eines Freundes unserer Familie. Sie lebt in Ligurien, nahe Genua und hat ihr «Pesto» immer selbst gemacht.
Grazie mille nonna Maura!
Pesto genovese
Zutaten
- 50 g Basilikum
- 30 g Pinienkerne
- 1 - 2 Knoblauchzehen
- 1 dl Olivenöl circa
- 50 - 80 g Parmesan
- Salz nach Geschmack
Anleitungen
- Die Basilikum-Blätter von den Stielen trennen, waschen und trocknen
- Die Pinienkerne und den geschälten Knoblauch im Mörser ganz fein mörsern
- Die Basilikum-Blätter dazugeben und weiter mörsern, bis eine Paste entsteht.
- Den geriebenen Käse und Olivenöl (und eventuell das Salz) dazugeben und mit einem Holzlöffel alles durchmischen, bis eine cremige Masse entsteht.
