pepe (Piper nigrum) – quattro colori – un frutto

Dal momento che presto andrò nel luogo dove cresce il pepe, ho voluto parlare con voi di questa spezia universale in modo un po’ più approfondito.

Pepe (Piper nigrum)

È una delle spezie più importanti sin dai tempi antichi. Veniva anche utilizzato come mezzo di pagamento. Il pepe è il frutto di una pianta rampicante (che si trova sugli alberi ed è simile alla nostra edera) originaria delle foreste del Malabar in India. È stata poi importata in Asia tropicale, Madagascar e Brasile. Dal Piper nigrum vengono ricavati il pepe nero, il pepe verde, il pepe bianco ed il pepe rosso (che non è da confondere con le Baies Rosè che sono le bacche di un’altra pianta).

Curiosità e stranezze

• Veniva pesato come l’oro (valeva il peso dell’oro).
• Ancora oggi si utilizza il termine “prezzi pepati” intendendo prezzi alti.
• Nel Medioevo una persona molto ricca veniva chiamata “sacco di pepe”.
• Nel Medioevo la dote doveva contenere almeno 10 sacchi di pepe.
• È la spezia conosciuta da più tempo (nel 330 a.C. fu portata da Alessandro Magno dalla Persia al Mediterraneo).
• È la spezia più venduta al mondo.
• Visto il suo costo elevato il pepe veniva allungato con sassolini, bacche di ginepro..

I produttori più importanti sono: Indonesia, India, Brasile, Malesia, Tailandia, Sri Lanka, Vietnam.

Gli importatori più importanti sono: Stati Uniti, Europa, Russia.

Il pepe viene utilizzato per conservare alcuni alimenti (per esempio le salsicce) perché è un buon disinfettante ed antibatterico, oltre che un esaltatore di sapore.

La piperina, la componente più importante per la piccantezza, si trova nella buccia delle bacche. Per questo motivo è più piccante il pepe nero rispetto a quello bianco.

Pepe nero (Piper nigrum)

Si ottiene raccogliendo i frutti all’inizio della maturazione, quando sono ancora verdi. Questi ultimi vengono poi fatti fermentare ed essiccare finché la buccia assume un colore scuro. Ha un sapore fresco, di legno, pungente e molto aromatico.

Si può usare in qualsiasi piatto nel quale si vuole un po’ di piccante: carne, salse, verdure, insalata, zuppe, ma anche dessert (come ad esempio sulle fragole).

Pepe bianco (Piper nigrum)

Si ottiene dai frutti raccolti in piena maturazione che vengono fatti macerare nell’acqua. A questi ultimi vengono poi tolte buccia e polpa. È meno piccante rispetto a quello nero ed ha un aroma meno fine. Viene usato spesso nelle salse chiare (per esempio nelle salse a base di panna), dove i puntini neri del pepe nero disturberebbero.

Pepe verde (Piper nigrum)

È meno piccante e più fresco degli altri ed ha un leggero sapore di limone. Viene raccolto prima della maturazione e viene venduto fresco, liofilizzato o in salamoia (una soluzione salina o con aceto).

Può essere utilizzato fresco (in questo caso non può essere macinato) oppure può essere essiccato (in questo caso può essere usato intero o macinato nel macinapepe o nel mortaio). Quello intero si può cuocere insieme alla pietanza in modo da farlo diventare più morbido. Se si trova in salamoia viene prima lavato e poi utilizzato intero o schiacciato.

Si usa per carne, per zuppe e nella cucina thailandese. Il curry thailandese verde contiene tanto pepe verde.

Pepe rosso (Piper nigrum)

Sono le bacche molto mature solitamente messe in salamoia. È estremamente raro e quasi introvabile. L’aroma del pepe rosso è come un miscuglio di pepe nero e pepe verde.

Beh, allora spero di trovare il pepe in Vietnam in modo da poterti portare delle novità!

Ecco qui una ricetta per pepe all’arancia/al limone

Ingredienti:

• ½ arancia o limone
• 2-4 cucchiai di pepe nero o bianco

Preparazione:

Grattugiare la scorza d’arancia o di limone e mischiarla con il pepe nero o bianco appena macinato.

Attenzione: questa miscela non si conserva perché la scorza del frutto è fresca e umida. Se volete conservarla bisogna prima far seccare la scorza del frutto e mischiarla al pepe solo in un secondo tempo.