Camellia sinensis – die Teepflanze

Magst du Tee?

Ich meine den Tee aus der Pflanze Camellia sinensis, d.h. schwarzen Tee oder grünen Tee. (für heute vergessen wir den gelben, den blaugrünen und den roten Tee)

Wie ein Spruch aus der Song-Dynastie sagt:

Dieses Getränk ist der Tau, der leicht vom Himmel fällt.

Geschichte des Tees

Es ist nicht genau bekannt, wann das Teegeschäft begann. In China wird die Teepflanze seit etwa 5000 Jahren angebaut und es gibt immer noch jahrhundertalte Pflanzen. Zuerst wurde der Tee von Hand von einigen wilden Teepflanzen gepflückt und erst später wurden sie kultiviert. Bevor er zu einem Genuss-Getränk wurde, wurde Tee aus gesundheitlichen Gründen verwendet.

Camellia sinensis

Das Wort Tee impliziert, dass er von der Pflanze Camellia sinensis produziert wird. Alle anderen Getränke, die aus Blumen, Kräutern, Früchten usw. hergestellt werden, müssen anders bezeichnet werden.

Grüner Tee und schwarzer Tee werden aus der gleichen Pflanze hergestellt, auch wenn bis 1700  noch angenommen wurde, dass es zwei verschiedene Pflanzen für schwarzen Tee und grünen Tee gibt.

Camellia sinensis – Kultivierung

Wilde Teepflanzen können zu Bäumen von bis zu 4 Metern Höhe und mit Stämmen von ca. 50 cm Durchmesser werden. Sie haben dünne, schmale Blätter. In den Plantagen „Teagarden“ werden die Pflanzen in einer Höhe von 1-1,5 Metern geschnitten, um die Blätter während der Ernte besser zu erreichen. Die Pflanzen werden so geschnitten, dass sie wie ein Strauch wachsen. Nach der Ernte werden die Blätter auf verschiedene Weise verarbeitet.

Die Camellia sinensis wächst in allen tropischen und subtropischen Gebieten, in der Ebene und in den Bergen. Die höchsten Produktionsgebiete befinden sich im Himalaya und im Yunnan-Gebirge in China. (bis zu 3400 m über dem Meeresspiegel). Je näher die Plantage am Äquator liegt, desto länger ist die Erntezeit. Es werden offene Blätter und Triebe gesammelt, oft zwei Blätter und eine Knospe. (two leaves and a bud)

Teepflanzen wechseln sich oft mit Obstbaumplantagen ab. Wenn diese Bäume blühen, verbreiten sie ihren Duft auf den Teepflanzen. Es gibt Teequalitäten, die aus diesem Grund leicht fruchtig schmecken.

Welche Tees enthalten Koffein?

Alle Tees der Pflanze Camellia sinensis enthalten Koffein. Je nach Zubereitung kann der Koffeingehalt variieren. In den ersten 2-3 Minuten wird das Koffein freigesetzt, erst nach 3 Minuten wird auch das Theanin freigesetzt welches als Antagonist gilt (das nicht zu verwechseln ist mit Thein, welches die gleiche Substanz wie Koffein ist). Das heisst, ein Tee der weniger lang zieht, regt mehr an.

Trockener Tee enthält mehr Koffein als Kaffee, aber da weniger Gramm Tee pro Tasse verwendet werden, enthält eine Tasse Tee schließlich weniger Koffein als eine Tasse Kaffee. Im Kaffee wird Koffein schneller freigesetzt, so dass es mehr aufweckt. Der Koffeingehalt im grünen und schwarzen Tee ist fast gleich. Aber grüner Tee setzt Koffein langsamer frei, so dass er weniger aufweckt, die Wirkung aber länger anhaltend ist.

In heißen Ländern wird Tee traditionell heiß getrunken

In Marokko oder Tunesien wird beispielsweise heisser grüner Tee mit Minze getrunken, und in Kuwait oder Saudi-Arabien wird starker, heißer schwarzer Tee getrunken. Wird der Tee heiß getrunken, beginnt der Körper zu schwitzen, der Schweiß verdunstet auf der Haut und kühlt so. Kalte Getränke hingegen erwärmen den Körper.

Fermentation oder Oxidation?

Fermentation

ist eine chemische Reaktion, die durch die Anwesenheit von Mikroorganismen (= lebender Organismus mit Abmessungen < 0,1 mm) katalysiert (= beschleunigt) wird. Sie kann spontan oder induziert sein. Fermentierte Lebensmittel sind z.B. Sauerkraut oder Joghurt

Oxidation

ist eine chemische Reaktion, die eine Substanz in Gegenwart von Sauerstoff verändert.

Schwarztee ist somit oxidiert

Camellia sinensis – die Verarbeitung

Ernten

Die Ernte erfolgt früh am Morgen, um zu verhindern, dass die hohen Temperaturen des Tages die Oxidation auslösen. Die Ernte erfolgt fast immer von Hand. In mehreren Ländern wird aber auch mit Maschinen geerntet.

Welken

Nach der Ernte werden die Blätter gewelkt, was sie für alle Teesorten geeignet macht. Die Blätter werden auf einem Gitter verteilt und entweder in der Sonne oder im Schatten oder in Hallen gelagert. Manchmal wird dieser Prozess durch Luftströmungen von Ventilatoren beschleunigt. Dieser Prozess dauert 8 bis 24 Stunden und verursacht einen Gewichtsverlust von 30% des Blattes. Dann sind die Blätter weich und bereit für den nächsten Schritt.

Rollen

Dann findet das Walzen oder Rollen statt, das den Zweck hat, die Wände der Blattzellen zu brechen. Beim Bruch der Zellwände tritt Zellsaft aus und zusammen mit Sauerstoff und in Gegenwart von Enzymen findet eine Oxidation statt. Das Walzen kann von Hand oder mechanisch erfolgen.

Oxidieren

Die Oxidation ist der wichtigste Schritt bei der Verarbeitung von Tee und dauert zwischen 2-3 Stunden. Abhängig von der Dauer der Oxidation ergibt das dann einen grünen, gelben, grün-blauen oder schwarzen Tee. Die Oxidation wird durch Wärme unterbrochen, die Blätter werden auf 70°C/100°C erwärmt, dabei findet der Abbau des Enzyms und damit das Ende der Oxidation statt. In China wird der Oxidationsprozess durch trockene Wärme und in Japan durch nasse Wärme (Dampf) unterbrochen.

Trocken

Nach der Oxidation erfolgt die Trocknung, die nochmals zu einem Gewichtsverlust führt. Der verarbeitete Tee wiegt dann nur noch 10%-30% des frischen Blattes.

Die Teeblätter werden gesiebt und in 4 Gruppen eingeteilt:

• Ganze Blätter: sehr fein, hochwertig, rein im Geschmack
• Gebrochener Tee: geschnittene Blätter, stärker, sehr gut mit Zucker und Milch.
• Fannings: fast nur in Beuteln verwendet, können mit Milch, Zucker oder Zitrone getrunken werden.
• Staub: sehr starker und oft bitterer und adstringierender Tee, immer mit Milch und Zucker getrunken, in der Schweiz, Deutschland oder Italien fast nicht zu finden, aber sehr beliebt in England, Indien und Pakistan.

Nach all dieser Theorie schlage ich vor, dass du eine gute Tasse Tee genießt, wenn sie von etwas Gutem wie Scones oder Ingwerkeksen begleitet wird – noch besser!