Assafetida/Hing/Asant

L’assafetida è una spezia molto speciale

Pochi la conoscono e pochi la amano. Assafetida è una di quelle spezie che si amano oppure si odiano…

Il nome di questa spezia deriva dal persiano “aza” = resina e dal latino “foetidus” = puzzolente. Quindi resina puzzolente – e questo descrive molto bene questa spezia. Viene anche chiamata hing, asant, asant puzzolente oppure sterco del diavolo.

L’assafetida si estrae dal genere di piante chiamato ferula

Che appartengono alla famiglia delle apiaceae. Alla stessa famiglia appartengono anche finocchio, prezzemolo, cumino, anice e levistico.

L’assafetida, ovvero una resina, si trova nella radice e negli steli delle piante dalle quali viene estratta

Per estrarre la resina, la radice viene tagliata ed il succo bianco-latte che ne fuoriesce viene raccolto. Viene poi fatto essiccare ed in questo modo si addensa, diventa duro ed assume un colore beige-marrone. Inseguito, i grumi di resina ottenuti vengono macinati.

In Europa, non si trova quasi mai l’assafetida nella sua forma pura. Molto spesso viene mescolata con il fieno greco, ma a volte anche con la farina di grano, la farina di riso oppure il gumi arabicum (una resina proveniente da un albero di acacia africano).

L’assafetida viene coltivata in Iran, Afghanistan, India, Pakistan e Cina. Tuttavia, viene utilizzata principalmente nella cucina indiana e ayurvedica. In Europa, era una spezia popolare ai tempi dei romani, ma il suo utilizzo è poi diminuito.

L’odore di questa spezia ricorda quello dell’aglio e della cipolla

Ma è molto più intenso, amaro e pungente. È quasi sgradevole, e proprio da questa sua caratteristica deriva il suo nome. Ed a causa del suo forte odore, le quantità utilizzate devono essere minime.

Con la cottura, l’assafetida perde il suo odore sgradevole e rimane un buon aroma di aglio. Ed in generale, viene digerita meglio rispetto all’aglio. Solitamente se ne tosta una piccola quantità prima di aggiungere gli altri ingredienti. Ma non si dovrebbe usare l’assafetida insieme alla cipolla oppure all’aglio, perché la loro combinazione sarebbe troppo forte.

In India, le foglie e gli steli della ferula vengono utilizzati anche come verdura.

L’assafetida si sposa molto bene con i legumi ed il pesce

Ma viene utilizzata anche nelle salse e negli chutney, nelle verdure e nella carne. È molto popolare anche nella cucina vegetariana, dove viene utilizzata come esaltatore di sapidità.

Un altro piccolo consiglio:

Tieni la tua scorta d’assafetida lontano da qualsiasi altra spezia. Il suo odore è così intenso che contaminerebbe tutto il resto con il suo sapore. Ed è meglio conservarla in un contenitore ermetico.

Ma vale sicuramente la pena provarla!

Conosci già l’assafetida?